Pasteurizada o ultrapasteurizada: ¿cuál leche conviene elegir?
Anastasia Pukhlyak nos explica en detalle cómo difieren los métodos de procesamiento de la leche, si realmente se pierden vitaminas con el calor y si es verdad que en los supermercados se venden productos elaborados a partir de leche en polvo.
La leche contiene vitaminas hidrosolubles del grupo B y C. Durante la pasteurización, entre el 30 y el 50% de estas vitaminas se pierde. Un dato que sorprende a muchos consumidores.
¿En qué se diferencia la leche pasteurizada de la ultrapasteurizada?
La pasteurización consiste en someter la leche a tratamiento térmico a temperaturas inferiores a los 100 grados. En la práctica habitual, las empresas productoras aplican un rango de entre 90 y 95 grados Celsius sin tiempo de retención, lo que se conoce como pasteurización instantánea. Este proceso permite conservar la leche en el frigorífico entre 3 y 7 días, dependiendo del tipo de envase.
Si la leche está embotellada en vidrio o plástico rígido, puede mantenerse refrigerada hasta 48 horas tras abrir el envase. En cambio, si viene en una bolsa flexible multicapa, que resulta difícil de cerrar herméticamente, el fabricante solo garantiza su seguridad durante 24 horas después de abrirla. Pasado ese tiempo, conviene hervirla o llevarla al punto de ebullición antes de consumirla.
¿Cómo se elabora la leche ultrapasteurizada?
La leche ultrapasteurizada pasa por un tratamiento térmico a temperaturas muy elevadas, específicamente mediante contacto con vapor. El proceso consiste en calentar primero la leche hasta entre 72 y 95 grados y, a continuación, inyectar vapor a 137-142 grados durante apenas dos segundos con equipamiento especializado, elevando la temperatura del producto de forma instantánea.
Después, la leche se enfría progresivamente: primero hasta los 80 grados y luego hasta aproximadamente 4 grados. Obligatoriamente se traslada a un depósito estéril, conocido como recipiente aséptico, donde espera antes de ser envasada. Todo este proceso garantiza condiciones de esterilidad durante el embotellado.
Este tipo de leche solo se comercializa en envases asépticos multicapa, precisamente porque son los únicos capaces de mantener las condiciones estériles necesarias. Su fecha de caducidad puede alcanzar los 6 meses o más, según el fabricante, y el envase cerrado no requiere refrigeración. Una vez abierto, debe consumirse en un máximo de 48 horas manteniéndolo en la nevera.
¿Pierde la leche sus propiedades nutricionales al pasteurizarse o ultrapasteurizarse?
Cuando hablamos de valor nutricional nos referimos al contenido en proteínas, grasas e hidratos de carbono. Tras la pasteurización, estas propiedades no se alteran de forma significativa. El tratamiento térmico tiene un impacto mínimo sobre estos componentes.
Hay quien afirma que las altas temperaturas afectan negativamente a las proteínas. Sin embargo, para que el organismo pueda asimilarlas, las proteínas necesitan desnaturalizarse, es decir, que sus estructuras moleculares superiores se modifiquen. Algo similar ocurre cuando cocemos un huevo: la clara se desnaturaliza, pero los aminoácidos que la conforman permanecen intactos.
La leche también contiene betacaroteno, el provitamino del liposoluble vitamina A, que es el responsable de su ligero tono amarillento. Este compuesto tampoco se destruye de manera notable con el calor.
Respecto a las vitaminas hidrosolubles del grupo B y C, la pasteurización provoca una pérdida de entre el 30 y el 50%. Curiosamente, en la producción de leche ultrapasteurizada esa pérdida es menor, llegando solo hasta el 30%, porque la exposición a la temperatura extrema dura apenas un instante. En todo caso, la leche no es una fuente principal de vitaminas. Los minerales y oligoelementos, por su parte, no se ven afectados de forma relevante por ninguno de los dos tratamientos térmicos.
¿La leche pasteurizada se elabora con leche cruda o puede provenir de leche en polvo?
Existe un mito bastante extendido que considera la leche en polvo como algo perjudicial. Según la normativa estatal vigente, la producción de leche pasteurizada a partir de leche en polvo reconstituida está completamente permitida. Esto responde a factores estacionales lógicos: durante el otoño y el invierno, la cantidad de leche cruda disponible es considerablemente menor que en primavera y verano. Por eso, en temporada alta, aproximadamente de mayo a septiembre, parte de la leche se deshidrata para reconstituirse más adelante, permitiendo que las industrias mantengan su capacidad productiva sin interrupciones.
Para fabricar leche en polvo se requieren materias primas de alta calidad. La leche reconstituida conserva el 99% de las características de la leche pasteurizada elaborada con leche cruda fresca, con el mismo valor nutricional y la misma digestibilidad.
En invierno, la leche pasteurizada puede proceder tanto de leche cruda como de leche reconstituida. La ultrapasteurizada, en cambio, normalmente se elabora directamente a partir de leche cruda.
No tiene sentido intentar verificar en casa si la leche proviene de polvo o de materia prima fresca, porque no se trata de una falsificación, sino de dos tecnologías diferentes para obtener el mismo producto. Actualmente, los envases no suelen indicar de forma explícita si la leche proviene de polvo, aunque hay debate sobre la conveniencia de incluir dicha información.
¿Es necesario hervir la leche pasteurizada antes de beberla?
La leche pasteurizada debe hervirse si han transcurrido más de 24 horas desde que se abrió el cartón o la bolsa. En el caso de la ultrapasteurizada, el límite es de 48 horas: si se supera ese tiempo, conviene llevarla al punto de ebullición antes de consumirla.
Antes de calentarla, vierte un poco en una cuchara y huélela. No debe desprender ningún olor desagradable, como acidez o amargor. Si lo hace, la leche se ha echado a perder y hay que desecharla.
Como consumidora, la propia experta reconoce que no le agrada el olor de la leche hervida. Por eso, cuando necesita calentar un producto ya abierto, lo lleva hasta aproximadamente 95-98 grados y lo retira del fuego antes de que hierva. Esa temperatura es suficiente para inactivar todos los microorganismos patógenos presentes.
¿Por qué la leche pasteurizada tarda tanto en agriarse?
El fabricante garantiza que la leche se mantendrá apta para el consumo entre 3 y 7 días. El motivo es que el tratamiento térmico elimina la microflora vegetativa, es decir, el conjunto de microorganismos presentes. Además, los métodos de purificación previos al envasado, como el uso de separadoras, reducen significativamente la carga bacteriana desde el principio.
¿Cuál es mejor comprar: pasteurizada o ultrapasteurizada?
Cada producto tiene su propio perfil de uso y la elección depende en gran medida de los planes que tenga el consumidor con esa leche.
Si necesitas preparar una crema para una tarta hoy mismo, la leche pasteurizada es una opción perfectamente válida. Lo mismo aplica si simplemente quieres tomar un vaso de leche en las próximas horas y puedes consumirla en menos de 24 horas desde que abres el envase.
En cambio, si vas a salir de casa y la leche va a estar fuera de la nevera durante un tiempo, la leche ultrapasteurizada es la elección más adecuada. Su mayor duración y su capacidad para conservarse sin refrigeración mientras el envase permanece cerrado la convierten en la opción más práctica en estas circunstancias.
Sobre la experta
Anastasia Pukhlyak es profesora titular del departamento de Tecnología de la Leche y Productos Lácteos de la Universidad Nacional de Tecnología Alimentaria, doctora en Ciencias Técnicas y subdirectora de Asuntos Académicos de dicha institución. Desarrolla su actividad docente e investigadora en el ámbito de las tecnologías lácteas.
