El gran debate sobre el bicarbonato en los crepes
Llevan años enfrentados los dos bandos: quienes juran que sin bicarbonato los crepes quedan planos y gomosos, y quienes los preparan perfectamente sin ningún tipo de levadura y no entienden para qué sirve ese ingrediente extra.
La realidad, como casi siempre, es más matizada de lo que parece. Todo depende del tipo de masa que estés preparando y de los ingredientes que ya lleves en el bol.
Para qué sirve realmente el bicarbonato en los crepes
El bicarbonato cumple dos funciones concretas dentro de la masa. Por un lado, esponja la mezcla y le aporta una textura más porosa. Por otro, favorece que los crepes se doren con más rapidez gracias a la reacción de Maillard.
Sin embargo, cuando la masa ya incorpora kéfir u otros productos lácteos fermentados, el bicarbonato puede volverse completamente prescindible.
La acidez natural del kéfir y la crema agria como sustitutos
Los lácteos ácidos reaccionan por sí solos con la harina, aportando una ligera acidez y una porosidad natural a la masa. Si preparas los crepes con kéfir o crema agria, muchos cocineros añaden bicarbonato "por si acaso", pero el resultado sin él es igualmente bueno, aunque la textura queda algo más densa.
Es un paso que muchas veces se hace por costumbre, no por necesidad real.
Cuándo sí es imprescindible el bicarbonato
La historia cambia cuando la masa lleva leche sin ningún componente ácido. En ese caso, el bicarbonato sí resulta necesario, pero hay una condición importante: debe neutralizarse con vinagre o zumo de limón antes de añadirlo.
El bicarbonato sin neutralizar no actúa correctamente en un entorno de pH neutro y deja un sabor desagradable a jabón que arruina el resultado final.
El truco de una cocinera de barrio que nunca usa bicarbonato
Una cocinera conocida en todo su vecindario por sus crepes excepcionales confesó que jamás usa bicarbonato. Su secreto es mucho más sencillo: bate muy bien los huevos con el azúcar y deja reposar la masa durante media hora.
Las burbujas de aire que se generan durante el batido, combinadas con ese tiempo de reposo, producen crepes finos y con ese acabado de encaje tan apreciado, completamente sin aditivos químicos.
El peligro de pasarse con la cantidad
Usar demasiado bicarbonato tiene consecuencias claras y bastante poco apetecibles. Los crepes quedan sueltos, secos y adquieren un tono amarillento que no resulta nada atractivo visualmente.
Si lo que buscas es un sabor neutro y un color natural, es mejor prescindir del bicarbonato o sustituirlo por levadura química en polvo, que actúa de forma más controlada.
Masas con levadura: otro mundo completamente diferente
Conviene aclarar que, para las masas de crepes más gruesos o las preparadas con levadura de panadería, el bicarbonato no tiene ningún papel que jugar. En esas recetas interviene una tecnología de fermentación completamente distinta, con otros agentes leudantes que hacen su trabajo de manera diferente.
Conclusión: experimentar sin bicarbonato puede sorprenderte
En definitiva, el bicarbonato en la masa de crepes es una cuestión de gusto personal y del tipo de receta que estés siguiendo. No es un ingrediente obligatorio ni universal: su necesidad depende de qué más lleve la masa.
Probar a hacer crepes sin él puede abrirte las puertas a texturas y sabores que quizás no esperabas encontrar en un plato tan cotidiano.
